当今，人们希望回归自然，享受绿色食品，而同时又要满足密封包装，长期贮存，长途运输的要求，食品就必须防腐。因此可以说，采用天然物质作为防腐剂，使之具有营养和防腐双重功能是这两个要求的结合点。现在已经开发应用的乳酸链球菌素、聚赖氨酸就是合乎这样要求的防腐剂。它们都是小肽，具有防腐功能，水解后又成为人的必要氨基酸。乳酸链球菌素在国内已大量生产，已为大家所熟悉，聚赖氨酸的研究、引进工作正在进行，但尚未生产。
发展新型天然防腐剂向多功能化发展
聚赖氨酸，即－聚－l－赖氨酸(－pl)，对大多数 g+，g-细菌、真菌、酵母，甚至耐热性芽孢杆菌及某些病毒都有强烈的抑制作用。它是由 25—30 个赖氨酸通过肽键联结而成。它自身吸湿性很强，很难成固体状态，但它的盐均可比较容易地成粉末或固体状态，目前有盐酸盐、氢溴酸盐等商品，它的盐与游离状态具有相同的食品防腐效果。聚赖氨酸在人体内消化后水解成 l－赖氨酸，即成为营养强化剂。聚赖氨酸在中性和微酸性环境有较强的抑菌效果，在较强的酸性和碱性条件下抑菌效果不明显，它的水溶性很好，因此容易添加到食品中，它的热稳定性很好，可以承受一般食品加工的温度。目前日本已用于快餐、奶制品、面点、酱类、饮料、果酒类、肉制品、海产品、肠类、禽类的保鲜防腐。
另外，有些植物的提取物，例如银杏的提取物，也具有很好的抑菌作用，有待于在食品防腐中开发利用。还有的天然产物具有营养和抗氧化功能，这也是应特别注意开发的。
扩大应用范围开拓潜在市场
随着我国经济的迅速发展，我国的水果、蔬菜采后防腐保鲜已经取得了非常大的进步，通过农业方面的改良品种，保护地栽培，很多品种的水果、蔬菜已经打破了过去季产年销的情况；贮藏技术的进步，冷链的普及，为我国的水果、蔬菜的采后防腐保鲜提供了技术的支持；再加上高速公路的发展，大大加快了产品的调运速度。因此改革开放以来，我国水果、蔬菜贮藏期防腐保鲜事业取得了空前的发展。在贮藏技术中，防腐剂的使用是一个辅助技术，但它在防腐保鲜中起到重要的作用。应该注意到，现在所用的防腐剂多是由采前用药延伸而来，从现在人们要求绿色食品的角度来看，这是不符合要求的。采前用药在品质、毒性、残留等方面，对于直接入口的果实是不完全适合的，而使用食品添加剂中的防腐剂、抗氧剂应该是更为适合的。所以说，水果、蔬菜采后用药是食品添加剂应该大力开发的潜在市场。
食品添加剂用于采后的好处在于，它有食品级的品质保证，产生药害的可能性小，没有等待期的要求，因而用后可随时食用。
我们对现在使用的防腐剂，以水果、蔬菜采后常见的真菌(如链格孢)和细菌进行筛选，实验证明，脱氢乙酸钠的效果很不错，将它实际用于冬枣、葡萄的贮藏，初步证明，效果也是很好的。另一方面就是抗氧剂在水果、蔬菜采后的应用，现在用于采后抑制多酚氧化酶、防止褐变的主要是二氧化硫，如焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等等。近年来，对二氧化硫的应用有异议，那么用什么来替代它呢?食品添加剂中的抗氧剂应早首选的物质，我们用 tbhq 进行实验，取得满意效果。
发展具有防腐功能的包装材料
功能性的包装材料本世纪将迅速发展，具有防腐功能的包装材料是发展防腐剂应用技术的一个重要方向，将防腐剂与包装材料相结合具有使用方便、便于控制用药量，可以从根本上杜绝添加量超标的问题；可使防腐剂有控制释放功能。现在我们的研究，主要集中在将防腐剂与塑料包装材料的结合上。从防腐剂来讲，可与塑料包装材料相结合的防腐剂分为熏蒸性的和可溶性的两类。熏蒸性的以其重蒸性发挥作用，包装固体、液体食品均可，可溶性防腐剂只能包装液体食品，靠其不断地溶入食品中而发挥作用。从防腐剂与塑料的结合来讲，可以相互混合，也可将防腐剂涂敷在塑料包装的内层，这可随加工方法而异。如果使用熏蒸性防腐剂，用混合的方式存在防腐剂向内扩散与向外扩散同时存在的问题，因而造成防腐剂的损失，因此最好是采用将熏蒸性防腐剂涂敷在塑料包装里面的方法。发展防腐剂与塑料包装结合从而实现防腐的做法，从我们的研究工作来看，当前在技术上主要是加工方法问题。已有的吹膜技术，不能适应这样的加工；将防腐剂涂敷在塑料上，还有技术问题需要解决，这需要不同的专家互相配合，以早日开发出实用的产品。
信息来源：中国食品报